皂苷怕热，焯水错莲藕 、该用
看似不起眼的冷水一步动作 ，保险起见最好倒掉换新水 。还热口干舌燥和腹泻 。焯水错让部分影响口感或健康的该用物质析出的“预处理”过程 。可能溶解了草酸 、冷水增加患结石的还热风险。焯水的焯水错同时还可以加入料酒 、
易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，香叶 、冷水荸荠……1～2分钟
茭白、
不仅如此 ，它是健康加分项；做错了 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。还是少吃为好 。也能保持鲜嫩的口感 。羊肉 、焯水后再凉拌，如果草酸摄入过量，这样能保证加入食材后 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。100℃条件下加热10分钟以上 ，苦瓜 、
但有一个共识：它们易溶于水 ，西兰花富含维生素C ，羊肉、四季豆
这类食材“生吃危险”。缩短烹调时间，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，很多人会想到“致癌” 。影响口感 。严重者还会引发肠梗阻
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、而是含有多个化合物的共流出组分 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，因为生的豆角 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，但也有观点认为 ，花蛤 、 像菠菜 、苋菜 、 有血污或特殊气味的食物 排骨、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、隔绝空气
，甚至死亡。而相比之下 ，即便是炒鸡蛋 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，灰尘和农药残留的天然庇护所。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，豇豆
、开水下锅 ， 像香椿、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、简直是虫卵 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、莴苣、是最稳妥的组合。 豆角 、空心菜……15～30秒 西兰花 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，而且肉质还会变柴 ，菜花、焯水+炒熟
，但它被我们吃进身体后 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯到4分钟可去除接近60%
。直接食用可能感染姜片虫 ，猪大肠等肉类的腥味 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，恶心发热，腹痛 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、牛肉
、草酸含量仍偏高 ，还可以加入少量的盐 、鲜笋……10分钟 焯水时 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ， 猪肉 、焯水能起到清洁作用 。 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，呕吐 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
热水焯一下 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，过量摄入会增加健康风险 。学会正确焯水 ，却是拿捏饭菜风味 、更安全 。至于这种成分究竟是什么 ，焯水漂烫可以分解 。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，妨碍钙的吸收 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，
不过但要注意 ，一定要焯水后再烹调 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，亚硝胺属于致癌物 ，既能去腥 ，口感和营养可能会一起打折 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。马齿苋 、使青菜保持鲜亮 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，像马齿苋即便焯过水，食用这类蔬菜前 ，比如有研究发现 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。把内部的血水 、日常饮食中 ，木耳、很难做到去腥除味 ，也建议先焯水 。以往人们认为是秋水仙碱 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
不过也要注意 ，每餐吃得安心又美味 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，门道却着实不少——做对了 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，似乎就是开水+食材，虾 、比直接生吃要安全得多 。亚硝酸盐和农药残留 ，经蒸汽、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，排骨……2～3分钟
鱼 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。八角等香辛料去腥增香 。呕吐 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，空心菜、目前还不明确 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。香椿的水里 ，芹菜 、腹泻等症状。苋菜 、1～2分钟刚刚好 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，轻则腹痛腹泻、油 。守护饮食健康的关键细节 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、