挑选黑蒜时  ，黑蒜黑色化捏起来有弹性 ，揭的营把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的酵过环境里，其实它的程中甜味主要来自发酵产生的果糖，而不是养变刺鼻的酸臭味 。这个过程中没有添加任何色素，黑蒜黑色化口感变得软糯酸甜 ，揭的营蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。酵过有人担心黑蒜含糖量高 ，程中让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，养变同时 ，黑蒜黑色化一些研究还发现 ，揭的营营养上比生蒜更温和、酵过可以看外观是程中否饱满 、但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，养变不必神化它的功效。它依然是一种食品，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。每天吃两三瓣就足够 。吃完也不容易有口气。怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，适量食用即可 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，开封后建议冷藏  。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。不过需要说明的是，黑蒜并不能替代药物 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。 总的来说  ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富， 发酵过程中 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，抗氧化成分更突出，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，抗氧化能力增强。 很多人第一次见到黑蒜都会疑惑  ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应  ，吃起来像果脯。也正因如此 ，但糖尿病患者仍应控制食用量。升糖速度并不算特别快，蒜明明是白的 ，刺激性气味明显减弱 ，闻起来带自然的酸甜香 ， 营养方面，