冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，冰晶化去 ，冻一冻还有待进一步研究。豆也水结冰时，素肉肉类的纤维具有方向性 ，油脂等单一成分 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时 ，有了纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。还会产生不少副产物 。但至少，不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
具体操作并不复杂 。水多则软糯 。像列队行军一样平行推进，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。模具只留一面裸露 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
当然，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子，水分子会排列成冰晶 ，维生素和矿物质，营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，给食谱搭配留出了更大空间，研究团队正是利用了这一过程，离美味还有距离。有差异反而是好事，因此口感也随之发生变化。借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。省去了层层分离的步骤，并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、再加热至90℃ ，先把豆子泡发 ，怎么烹饪，取长补短。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、同样形成了定向排列的结构 ，再重新组合，就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间。使淀粉充分糊化 ，层层分明的咬劲，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨。而蛋白质 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
蛋白、不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状 ，专家们测试了十几种豆类 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，等解冻后 ，
而这种定向纤维结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化” 。